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  • Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat !

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat !

Cru, intense, fondu, au lait… Le chocolat ravit petits et grands, toutes générations confondues. Douce saveur de notre enfance, son goût inimitable traverse les âges et ne quitte jamais nos placards. Pourtant, nous le dégustons sans vraiment connaître son histoire et toutes ses facettes…

Le chocolat dans l'histoire : aussi bon que sacré
Aliment omniprésent dans nos cuisines, le chocolat est issu du cacaoyer. Ce petit arbre originaire d'Amérique du Sud ne date pas d'hier. Les Mayas le cultivaient déjà en 1 600 av. J.-C. !

Ce peuple légendaire lui prêtait des origines divines et en faisait une boisson spirituelle appelée « boisson des dieux ».

Au xvie siècle, le conquistador espagnol Cortés ramène quelques-unes de ces fèves divines en Europe. Le chocolat fait son entrée sur notre continent.

Tout ce que vous avez toujours voulu savoir sur le chocolat !

Savoir choisir : les différentes variétés

Obtenir du chocolat à partir d'une cabosse est un travail de longue haleine. Les cacaoyers sont divisés en trois grandes familles : criollo, forastero et trinitario. L'intensité et la délicatesse diffèrent d'une variété à une autre. Pour récolter et transformer les fèves, plusieurs étapes s'imposent :

 

  • 1. Une quarantaine de fèves sont extraites des cabosses puis mises à fermenter quelques jours afin de développer tous leurs arômes.
  • 2. Elles sont exposées au soleil (ou à l'air chaud) pour brunir et se concentrer en beurre de cacao.
  • 3. Les fèves sont triées, calibrées et envoyées chez les fabricants.
  • 4. Comme le café, elles sont torréfiées et concassées jusqu'à l'obtention du « grué ». Le grué est finement broyé jusqu'à former une pâte liquide appelée la liqueur.
  • 5. La liqueur est enfin mélangée au sucre (et lait pour le chocolat au lait).
  • 6. Le conchage consiste à brasser la liqueur pendant des heures, voire des jours, dans une grande cuve.
  • 7. La durée et la qualité du conchage garantissent l'excellence du chocolat.

Cru, au lait ou noir ?

Le chocolat cru a la particularité de ne pas être passé par l'étape torréfaction. Cette fabrication est idéale pour préserver les nutriments, vitamines et minéraux présents dans la fève de cacao (zinc, magnésium, fer). Riche en antioxydants, il est également notre allié pour la prévention des maladies et la lutte contre le vieillissement des cellules. Le chocolat noir haut de gamme doit quant à lui contenir au moins 31 % de beurre de cacao. Plus ce pourcentage est important, plus le goût est intense. De son côté, le chocolat au lait fin doit être composé d'un minimum de 30 % de cacao (beurre + matière sèche).

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Filière bio et engagement des fabricants

Filière bio et engagement des fabricants

Les fabricants partenaires de Botanic® s'engagent sur la qualité de leur chocolat. Les fèves utilisées n'ont subi aucun traitement chimique nocif et sont mélangées avec des produits d'origine biologique. Le chocolatier Belledonne a sélectionné un chocolat bio de Saint-Domingue rare, fruité et intense.

Bonneterre travaille quant à lui avec une petite chocolaterie familiale des Alpes suisses et conçoit son chocolat bio selon un cahier des charges très strict. Avec son chocolat doux et parfumé, Rapunzel est très engagé sur le plan équitable et privilégie une relation durable entre l'homme et la nature dans tous ses processus de fabrication. De son côté, Saveurs et Nature compose ses chocolats bio d'exception à partir de 43 % de beurre de cacao. Enfin, Lovechock utilise un cacao supérieur rare appelé l'Arriba Nacional, aux nuances fruitées, épicées et fleuries.

Crédit photo : ©Fotolia ©Istock

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