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Tout savoir sur les farines pour bien les choisir

Essentielle à la fabrication du pain mais aussi indispensable en pâtisserie ou pour réussir les sauces, la farine est un ingrédient de base de notre alimentation. Si la farine de blé reste la plus utilisée (mais elle n’est pas la seule), elle se distingue en fonction de son type notamment. botanic® vous aide à y voir plus clair pour tout savoir sur les farines bio.

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La farine : une composition multiple pour un ingrédient simple et essentiel

Si la farine est devenue essentielle dans notre alimentation, c’est qu’elle s’avère nécessaire dans un grand nombre de préparations culinaires mais aussi dans la fabrication du pain. On confond fréquemment la farine de blé avec le terme générique de farine, puisqu’elle est de très loin la plus utilisée au monde. Contenant assez de gluten pour la panification, le blé n’est cependant pas la seule céréale panifiable puisqu’on l’épeautre, le blé dur ou encore le seigle peuvent être utilisés. D’autres farines sans gluten peuvent aussi être mélangées à celles panifiables comme celle de maïs, de châtaigne, de quinoa, de millet, de blé noir (sarrasin), d’orge, de riz, …

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La composition de la farine de blé 

Obtenue par le broyage du blé, la farine reste un ingrédient simple et naturel, puisqu’on y retrouve :

Le blé en lui-même

  • Le son : C’est la couche fibreuse externe du blé
  • Le germe de blé, riche en vitamine et minéraux, qui peut, dans les régimes végétariens, remplacer les protéines animales,
  • L’amande ou amande farineuse, élément, qui assure l’obtention de la farine

L’eau reste nécessaire même si sa concentration doit rester maîtrisée et sous le taux de 16 %.

La mouture désigne une succession d’étapes permettant au meunier de séparer l’amande farineuse de son « enveloppe ». Chaque étape est rigoureusement contrôlée pour garantir la qualité optimale. En ne conservant que l’amande du grain, le meunier réalise alors la farine la plus pure qui soit, la plus « blanche ». On pourra cependant ajouter l’enveloppe, le germe et même tout le grain pour obtenir des farines complètes et intégrales.

Le taux d’extraction permet de mesurer  la composition de la farine, puisque désignant la quantité de farine produite à partir d’une quantité de blé (un taux d’extraction de 80 % souligne qu’on a obtenu 80 kilos de farine avec 100 kilos de blé). Ce taux d’extraction permet de désigner les farines complètes (un taux élevé) des farines blanches.

La farine bio pour préserver toutes les qualités nutritionnelles

On définit donc les farines par leur type (T), qui permet d’identifier le taux de minéraux présent. Si une grande partie des qualités nutritionnelles se concentrent dans l’enveloppe et le germe du blé, c’est dans ces mêmes éléments que subsistent les pesticides, fongicides et autres produits chimiques. Le choix d’une farine issue de l’agriculture biologique assure alors un résultat préservant toutes les qualités de la céréale sans concentration de produits phytosanitaires. En plus de la qualité du grain, la farine bio garantit aussi l’ajout d’additifs alimentaires et autres produits  devant faciliter la fabrication comme la lécithine de soja ou l’acide ascorbique.

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La farine sans gluten pour satisfaire à d’autres exigences

Le gluten joue un rôle important dans la fabrication du pain notamment, puisqu’il lui assure de pouvoir lever. Mais le gluten, notamment dans les farines, assure aussi une plus grande élasticité et une plus grande extensibilité, tout en garantissant plus de moelleux. S’il existe plusieurs farines sans gluten, celle de maïs reste la plus courante et la plus utilisée. De manière générale, on peut se repérer grâce aux indications figurant sur les étiquettes des farines et autres ingrédients :

  • La mention « sans gluten » est autorisée quand on dispose de moins de 20 mg de gluten par kilo (20 ppm). Ces produits peuvent être consommés par tous sans danger.
  • La mention « très faible teneur en gluten » pour les produits avec jusqu’à 100 mg de gluten par kilo répond aux contraintes des personnes hypersensibles au gluten mais déconseillée pour les cœliaques.
  • Les mentions « traces de gluten » ou « peut contenir du gluten » sont trop vagues pour rassurer les personnes coeliaques et doivent être analysées avec beaucoup de circonspection par les personnes hypersensibles. 

Les différents types de farine pour satisfaire à tous les besoins

Le type de farine, que l’on désigne sous le sigle T suivi d’un chiffre, désigne la teneur en minéraux. Il s’obtient en brûlant la farine pendant 2 heures à 900° C et en mesurant le résidu obtenu. Ce type, également désigné sous l’appellation de taux de cendre, est proportionnel au taux d’extraction. Plus il est bas, plus ce dernier est faible, indiquant que la farine est raffinée, blanche et moins concentrée en minéraux. A l’inverse, plus le type est élevé, et plus la farine est complète.

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Pour pouvoir utiliser une farine bio, il faudra choisir à partir du type T55, puisque le type T45 n’est pas disponible en bio. La farine T55 sera elle recommandée pour les pâtisseries. Avec sa concentration de son, la farine bise ou semi-complète apparaît idéale pour le pain d’une part, les pâtisseries en général mais aussi pour les sauces, alors que les farines complètes (T110) ou intégrales (T150) sont prisées pour les pains rustiques.

Idée recette : le pain aux céréales et au pavot

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Farine

Pour confectionner votre pain aux céréales et au pavot (1kg), vous aurez besoin de :

Ingrédients

  • 320 g d’eau
  • 140 g de levain bio
  • 340 g de farine aux 5 céréales
  • 160 g de farine de blé T 80
  • 11 g de sel
  • 20 g de graines de pavot

Accessoires et matériels

  • Un saladier
  • Un récipient
  • Un bol

La recette pas à pas

1. Mélanger les deux farines et le sel dans un saladier.

2. Dans un autre récipient, diluer le levain et l’eau, puis incorporer le mélange à la farine. Malaxer pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

3. Laisser lever la pâte entre 30 minutes et 1 heure à température ambiante.

4. Former une boule avec la pâte. Humidifier la surface de la boule et parsemer de graines de pavot.

5. Laisser reposer pendant 2 heures à 2 heures 30.

6. Chauffer le four à 220°C.

7. Après avoir placé un bol d’eau dans le four, cuire le pain pendant 25 à 30 minutes.

8. L’eau favorise la coloration du pain et évite son dessèchement.

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