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Le pain

Depuis des millénaires, le pain est un aliment de base dans de nombreux pays. En France, sa popularité avait fortement diminué ces dernières décennies, mais il revient en force. Et au pluriel !

A la base, le pain est fabriqué à partir de farine, de sel et d’eau. Avec un ajout de levain ou de levure, et une cuisson au four, on obtient le pain traditionnel, qui gonfle grâce à la fermentation. Sans levain, on obtient un pain plat : le pain azyme. Ensuite, les recettes sont innombrables, car chaque ingrédient, chaque étape de la façon de faire se prête à de multiples variations.

Un peu d’histoire

Dès l’âge de pierre, les hommes cultivaient le blé et l’orge dans ce que l’on appelle le ‘Croissant fertile’ : Egypte, Iran, Irak, Syrie…Leurs galettes, cuites sur des pierres chauffées, sont les ancêtres de nos pains. Puis la cuisson au four, trouvaille des Egyptiens, et la découverte de la fermentation, au fil des millénaires, ont fait le reste. Les Egyptiens inventèrent quantités de recettes. Ce sont les hiéroglyphes qui nous ont renseigné sur leurs techniques très au point, et leurs goûts culinaires : ils mangeaient plus de cinquante pains différents. Grecs et Romains ne furent pas en reste. Ce furent ces derniers qui réalisèrent une machine à mélanger et à pétrir la pâte : un bœuf, voire un esclave tournait autour d’un contenant en pierre, actionnant des pales de bois. Ensuite, l’évolution des outils, comme la meule, permit d’arriver au pain que nous connaissons actuellement. Vers la moitié du 19ème siècle, naît le pain blanc, concocté avec une farine meulée après le nettoyage des grains. Mais, depuis peu, le pain complet a repris ses lettres de noblesse.

Le pain et la santé

Le pain convient à tous les âges, à toutes les heures de la journée. On ne peut s’en lasser, car l’un de ses atouts est sa grande variété. Manger du pain, à chaque repas, raisonnablement, apporte des protéines végétales et des glucides indispensables aux muscles et au cerveau, entre autres. Il est idéal en complément de légumes et se marie avec tous les aliments.

Le pain idéal est un pain bio, complet ou semi-complet, c'est-à-dire avec des céréales non raffinées, au sel marin, et avec du levain, plus sain que la levure. Manger du pain blanc, c’est manger un aliment dépourvu de la plupart de ses nutriments : fibres, minéraux, oligoéléments, vitamines B, contenus dans le pain complet. Ce groupe de vitamines aide à l’équilibre du système nerveux, favorise une bonne gestion des fournisseurs d’énergie que sont les glucides. En mangeant du pain complet, les fringales sont rares.
Vos intestins, fragiles, supportent mal le pain complet ? Optez pour le semi complet. Blanc, bis, aux céréales ou complet, alternez les variétés, pour profiter de leur complémentarité. Il n’y a pas de recommandation spécifique sur la quantité de pain à consommer à chaque repas, mais manger l’équivalent d’une baguette par jour n’est pas excessif. Adolescents et sportifs peuvent en consommer plus.

Bien sûr cette quantité se module en fonction des autres féculents et produits céréaliers absorbés au cours des repas.

Faire son pain

La législation française classe les pains selon leur composition et leur technique de fabrication : pain de tradition française, pain maison, pain au levain, pain cuit au feu de bois, pain à l'ancienne, pain de campagne, pain de seigle, pain de son, pain de froment, pain courant français. Le pain dit ‘normal’ doit être préparé à partir de farine de blé tendre (froment).

Les avantages du pain fait maison sont nombreux. Vous pouvez le faire à votre goût, en mélangeant les farines que vous aimez, et que vous jugez nécessaires à votre santé, puis le façonner en formes diverses. Les machines à pain, très à la mode actuellement, ne sont pas obligatoires : vous pouvez, sans que cela soit contraignant, pétrir votre pâte à la main et cuire dans votre four traditionnel. Le grand avantage de cette mode, à laquelle on peut être totalement réfractaire, c’est que l’on trouve depuis peu, dans le commerce, un grand choix de farines en mélange. Pour pain de campagne, pain complet, muticéréales, pain de seigle, pain fruits et fibres ; A l’avoine, au son, au mais, à l’orge. Et même de la farine spéciale sans gluten. Le gluten représente environ 10% de la composition de la farine traditionnelle. Nourrissant, car c'est une protéine, il est aussi allergogène.

Crédot photo : Istockphoto.com/PaulGrecaud

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