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Les poissons

Le poisson doit être au menu plusieurs fois par semaine, on le sait ! Mais il est essentiel de bien le choisir et le cuisiner.

Le poisson, l’aliment-santé

Ses qualités nutritionnelles ne sont plus à démontrer. Bonne source de protéines, contenant des acides aminés essentiels, le poisson est peu calorique, pauvre en lipide et riche en micronutriments. Il apporte aussi du fer, du phosphore, du zinc, du cuivre, du calcium, du fluor, de l’iode, du potassium et du sélénium, et contient toutes les vitamines B, surtout les B2, B6, B12. C'est-à-dire, tout ce qui est bon pour le tonus, la ligne et le cœur. Et que penser des poissons 'gras'? Saumon, maquereau, hareng, thon, sardine, anchois, truite… Pas de panique devant l’adjectif « gras » : les poissons gras sont moins gras qu’une viande moyennement grasse ! Et ils renferment ces fameux acides gras omega3, si importants pour l'organisme.

Ayez l'œil!

Indispensable pour que le poisson conserve toutes ces qualités : la fraîcheur ! Choisissez votre poissonnier avec soin. Le débit de sa boutique doit être important. Tenez compte des jours d’arrivage et observez rigoureusement chaque spécimen avant l'achat. Il doit être brillant, non collant, avoir la peau lisse, peu de taches de sang, et l’œil vif.

Les cuissons, les préparations

Consommé dans la plupart des régions du monde, il existe mille et une manières de préparer le poisson : entiers en grillade, filets poêlés au beurre ou pochés dans le bouillon, petits poissons farinés en friture, gros poissons rôtis au four, poissons fragiles à la vapeur, filets marinés ou en papillote, assaisonné à l’huile d’olive ou au citron… Et c’est sans culpabilité que l’on peut se tourner vers les poissons déjà préparés lorsque l’on manque de temps ! Ils sont délicieux et gardent toutes leurs qualités nutritionnelles. Salés, fumés, et bien sûr, en conserve dans de l’huile ou de la saumure. Les conserves sont loin d’être uniquement une solution de facilité, au contraire, elles sont bonnes et aussi saines !

Pêche ou élevage ?

On a tendance à se tourner vers les poissons sauvages, pensant, à tort, qu’ils sont meilleurs. Il ne faut pourtant pas perdre de vue que la pêche excessive est en train de décimer des populations entières de poissons. Très contrôlé, le régime alimentaire des poissons d’élevage ne change en rien leurs qualités gustatives et sanitaires. Ils ne sont pas dépendants des fluctuations naturelles de la nourriture de leurs cousins sauvages.

Avec mille facettes, et mille recettes, le poisson, si bon pour la santé, doit figurer au menu le plus souvent possible.

Idée recette

Terrine de saumon, poireaux et poirées

Pour 6 personnes

  • 200 g de feuilles de bette
  • 1 kg de saumon frais
  • 2 poireaux
  • 4 œufs
  • 40 cl de crème liquide
  • 12 cuillérées à soupe d’herbes du jardin en mélange (cerfeuil, fenouil, estragon, aneth, persil…) (cerfeuil, ciboulette, estragon, aneth...)
  • huile, sel, poivre

Couper la moitié du saumon en cubes. Hacher grossièrement le reste.

Nettoyer les poireaux et les couper en rondelles très fines. Les ébouillanter puis les égoutter et les mettre dans un saladier avec le saumon haché, les œufs battus, 20 cl de crème, la moitié des herbes ciselées, du sel et du poivre. Bien mélanger.

Blanchir les feuilles de poirée 1 minute à l’eau bouillante, puis les passer sous l’eau froide et les égoutter. Les sécher dans un torchon.

Huiler un moule à cake, le tapisser de feuilles de poirées, en les laissant déborder.

Verser le tiers de la préparation aux poireaux, puis la moitié des cubes de saumon, puis de nouveau un tiers de la préparation, le reste des cubes de saumon pour terminer par la préparation. Rabattre les feuilles de poirées.

Mettre au bain-marie, dans un four chauffé à 180 °C, pendant 40 minutes.

Sortir du four, laisser refroidir et mettre au réfrigérateur pour 6 heures minimum.

Monter en chantilly 20 cl de crème liquide très froide, saler, poivrer et incorporer le reste des herbes. Servir la terrine très fraîche, accompagnée de sa crème.

Crédit photo : shutterstock.com/ JPC-PROD

Les poissons
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