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Les algues, salades de la mer

Protéines végétales, les algues marines débutent à peine leur carrière dans nos assiettes européennes. Mais elles n'ont pas fini de faire parler d'elles.

Lors de vos balades en bord de mer, avez-vous déjà regardé les algues avec la même considération que les plantes terrestres? Non? Pourtant, ce sont les salades de la mer. Les asiatiques, depuis toujours, les consomment et les cuisinent comme des légumes, en mille recettes. Vous en mangez lorsque vous dégustez des sushis: en effet, l'enveloppe noire qui les entoure est une algue noire.

La première percée des algues, dans notre cuisine de tous les jours, date des années 70, lorsque les végétariens ont voulu diversifier leur nourriture, et l'enrichir. En effet, la principale qualité nutritive des algues est leur teneur en protéines. On se souvient des premiers pâtés végétaux, et pas toujours en bien. Depuis, on a appris à accommoder ces verdures, les grands chefs s'en inspirent et les utilisent régulièrement. Olivier Roellinger, par exemple, les concocte en exquis tartare parfumé.

De nombreux et divers usages

Sans le savoir, vous consommez des algues dans un grand nombre d'aliments. Comme elles ont des propriétés gélifiantes et épaississantes, elles sont employées depuis longtemps, en extraits, dans les pâtisseries et les plats préparés. Agar agar, ça vous dit quelque chose, bien sûr. On l'emploie couramment comme gélifiant. Bonbons, entremets, sauces, gelées, glaces, yaourts allégés, entre autres…Sans apporter des calories, les algues remplacent la farine ou les œufs. Ou le beurre.

Les algues ont l'avenir devant elles

Elles vont devenir un mets de choix, ces plantes dont on ne connaît qu'un petit nombre d'espèces, parmi les milliers qui existent, qu'elles soient vertes, rouges, jaunes, brunes ou noires. Là où les ressources poissonnières s'épuisent un peu plus chaque jour, elles se renouvellent naturellement, sans le recours humain. Mais de plus en plus de passionnés se lancent dans leur culture. En plus de leurs propriétés nutritives, il ne faut pas négliger leurs vertus médicamenteuses. Elles sont indispensables en pharmacie et en cosmétologie. Maquillage, dentifrice, bain moussant…On les retrouve partout, et ce n'est qu'un début. Depuis toujours, le goémon est ramassé pour servir d'engrais, le long des plages des côtes bretonnes et normandes, le varech ou goémon, constitué d'un amas d'algues, est ramassé pour faire fonction d'engrais.

Quelques algues à déguster, crues ou cuites

Il existe de plus en plus de 'fermes d'algues' qui cultivent les espèces les plus goûteuses. Principalement en Bretagne. Ce n'est qu'à la fin des années 70 que les algues, en tant que légumes, sont autorisées à la consommation en France. Pour l'instant, 12 variétés d'algues légumes bénéficient de cette autorisation. En voici quelques-unes...

La laitue de mer, vert lumineux, a une saveur acidulée, proche de l'oseille. A manger crue, mélangée à des salades de terre, et à cuire, en soupe. Délicieuse pour entourer un filet de poisson à cuire en papillote.

La saveur de Porphyra (ou nori) est assez proche de celle d'un champignon séché. Elle peut d'ailleurs remplacer ces derniers dans toutes sortes de recettes. Noire, c'est elle qui sert à fabriquer les sushis. Elle relève parfaitement les sauces.

Rouge, la Dulse se mange crue ou cuite. Sa texture croquante accompagne bien les crudités. Cuite, elle fond dans les sauces.

D'origine japonaise, la Wakamé est cultivée en Bretagne. Brune, tendre, elle a une saveur proche de l'huitre. Elle se prête à de nombreuses recettes. Salades, quiches, soupes, poissons, et même viandes blanches.

Crédit photo : shutterstock.com/ Maxim Godkin

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