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Le miel

Connu des hommes depuis l'aube des temps, le miel a donné naissance à mille légendes et symboles.

Largement utilisé dans les rites les plus anciens, notamment funéraires, le miel, comme la cire, a souvent été associé à l’idée d’immortalité. Les médecins de l’Antiquité connaissaient ses qualités adoucissantes et antiseptiques. Hippocrate le prescrivait pour combattre la fièvre, soigner les plaies et les mauvaises blessures. Quant aux coquettes, elles se prélassaient dans des bains de miel pour tonifier leur peau...

Élaboré par les abeilles, à partir du nectar qu’elles aspirent dans les fleurs, le miel est un concentré de bienfaits, 100 % naturel. Il contient des sucres simples (38 % de fructose, 31 % de glucose, 5 % de saccharose), des protides riches en acides aminés, des sels minéraux, un cocktail de vitamines (A, B, C, D et K), des antioxydants ainsi que plusieurs enzymes aux vertus antibactériennes, adoucissantes, digestives et cicatrisantes, notamment.

À chaque miel, sa particularité

Ses propriétés et son goût dépendent des fleurs ou des arbres mellifères que les abeilles sont allées visiter. Le miel de lavande, antiseptique et anti-inflammatoire, est ainsi connu pour son parfum intense. Le doux miel d’acacia, apprécié des petits, est un excellent régulateur intestinal.

Un médicament gourmand

Réputé pour la circulation sanguine et son action antifatigue, le miel de châtaignier, très corsé, développe des saveurs boisées. Quant au miel de thym, très aromatique, c’est un antiseptique reconnu dans la prévention des maladies infectieuses et respiratoires.

Mais comment sait-on que les abeilles ont butiné un bouquet de lavande plutôt qu’une touffe de thym ? C’est là qu’intervient l’apiculteur. Soucieux de préciser la provenance de son nectar, issu d’un cru monofloral ou «toutes fleurs», il déplace ses ruches en fonction des différentes floraisons et récolte le miel à la fin de chacune d’elle. Deux kilos de nectar ou de miellat (liquide sucré produit par certains arbres, tilleuls, conifères, érables, également recueilli par les pucerons) donnent un kilo de miel. Les abeilles auront alors visité pas moins de 500 000 fleurs et effectué près de 40 000 voyages entre le lieu de butinage et la ruche… Un travail de fou !

Comment choisir ?

Un miel de qualité, non-pasteurisé, cristallise avec le temps (sauf celui d’acacia). Évitez les produits non-artisanaux : chauffés à plus de 40°, ils ne contiennent plus que du sucre. Préférez un miel bio de producteur.
Panna cotta au miel, compote à la réglisse et crumble

Savoyard et curieux, Jean Sulpice est le jeune chef étoilé (un macaron au Michelin) qui règne sur les fourneaux de l’Oxalys, à Val Thorens (Savoie).

Dessert pour 6 personnes

  • 50 cl de crème liquide
  • 80 g + 2 c. à soupe de miel de montagne ou de châtaignier
  • 2 feuilles de gélatine
  • 8 pommes de variétés différentes ‘Reinette’,‘Canada’, ‘Calville’, ‘Belle de Boscoop’
  • 2 pincées de poudre de réglisse ou de vanille (ou un zeste d’orange non traitée)
  • 50 g de farine
  • 50 g de beurre
  • 50 g de sucre


Faire tremper votre gélatine dans un bol d’eau froide.
Essorer la gélatine et, hors du feu, l’incorporer à la crème chaude en fouettant énergiquement. Verser la crème dans des petits verres et laisser prendre une heure au réfrigérateur.
Pendant ce temps, éplucher les pommes. Les cuire 20 minutes à couvert avec 2 c. à soupe de miel et la réglisse. Remuer la compote, laisser refroidir.

Pour le crumble :


Mélanger la farine, le sucre et le beurre de façon à obtenir un sable grossier. Étaler sur une plaque et faire cuire 20 minutes à 160°.
Répartir la compote sur les verres de panna cotta au miel puis saupoudrer de crumble.

Texte : Marianne Boilève, Crédit photo : Istockphoto.com/ Floortje

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