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Tout savoir sur la cueillette des champignons


Avec des milliers de variétés (les mycologues évoquent près de 20.000 champignons différents), la mycologie pourrait apparaître comme un art inaccessible au plus grand nombre. Et pourtant, quelques conseils vous permettront de partir pour une activité 100 % nature. La cueillette des champignons représente en effet une activité à l’air libre, et bien souvent lorsque l’on commence, on ne peut plus s’arrêter. Si certains champignons poussent tout au long de l’année, deux grandes périodes sont attendues par les cueilleurs de champignon : au printemps, de mars à mai et en automne, de mi-août au début du mois de novembre (ou des premières gelées)

Comment organiser sa cueillette de champignons ? Pour devenir un véritable expert

Organiser sa cueillette de champignons
Le plus souvent, il faut s’avancer dans les sous-bois ou au plus profond des forêts pour cueillir cèpes et morilles. Mieux vaut donc être bien vêtu (vêtements chauds et résistants pour se protéger des ronces notamment) et chaussé. Que la forêt soit publique ou privée, la cueillette des champignons est réglementée, pensez donc à vous renseigner.* 

Question équipement, munissez-vous d’un panier (idéalement en osier) et d’un couteau. Il faut en effet couper et non pas «arracher») le champignon à la base de son pied et le gratter immédiatement pour éliminer les parties terreuses. Un couteau spécial champignon est ainsi équipé d’un pinceau pour ce nettoyage.

Comment reconnaître les champignons communs ? 

En un seul coup d'œil

Morille conique

La morille conique porte parfaitement son nom avec son chapeau en forme de cône de 6 à 12 centimètres. Sa couleur, de brun à brun noir, se repère au-dessus d’un pied crème pouvant atteindre jusqu’à 12 centimètres. Dans les bois de feuillus et de conifères, les morilles se retrouvent souvent sous les frênes. Attention, les morilles doivent être séchées avant d’être bien cuites, sous peine de devenir toxiques.

Girolle de Fries

La Girolle de Fries reste un des champignons les plus appréciés des gastronomes avec son odeur fruitée agréable. Avec sa couleur virant du jaune orangé à la teinte abricot, la girolle est un champignon à lamelles (même couleur que son chapeau) et doté d’un pied de 1 à 4 cm. La cueillette peut s’organiser d’août à fin octobre environ dans les bois de feuillus et sur des sols peu calcaires.

Pézize veinée

Poussant souvent dans les bois de feuillus aux mêmes endroits que les morilles, la pézize veinée se reconnaît facilement avec sa forme en coupole de 4 à 20 cm (brun à l’intérieur avec relief, et extérieur lisse de teinte beige).

Cèpes et bolets bais

Les cèpes, qui poussent principalement dans les bois de feuillus et de conifères, ne passent pas inaperçus avec leur chapeau brun d’un diamètre de 4 à 25 centimètres environ. Le pied de 5 à 20 cm est plus clair, de blanc à beige. Ces champignons se récoltent de la fin de l’été aux premières gelées. Les bolets bais sont très prisés des mycologues confirmés. Attention toutefois, d’autres bolets ne sont pas comestibles. Son nom vient de la couleur de son chapeau (de 4 à 15 centimètres) : bai (châtain). Appelés aussi cèpes des châtaigniers, ils se développent principalement près des souches et autres débris.

Se préserver des champignons toxiques, priorité à la prudence Les éléments à savoir

La récolte des champignons en forêt
Il existe de nombreux champignons toxiques et même certains mortels. Avec sa volve ressemblant à un œuf (le voile qui enveloppe son pied), l’Amanite phalloïde pourra être facilement reconnaissable, tout comme le chapeau brun tacheté de blanc de l’Amanite panthère. Si vous ne reconnaissez pas le champignon que vous vous apprêtez à cueillir, mieux vaut vous abstenir ou alors le faire identifier par un professionnel reconnu.

Chaque année, de nombreuses intoxications sont dues à la consommation de champignons, mais majoritairement cela concerne l’absorption de champignons trop « vieux ». La maturité est souvent synonyme de toxicité dans l’univers des champignons. Pour reconnaître si un champignon n’est pas trop mature, appuyez avec un doigt sur son chapeau. Si cela ne laisse pas de marque, vous pouvez le consommer. En revanche, si votre doigt s’enfonce, laissez le champignon en place.

Consommer ou conserver les champignons De la forêt à la cuisine

La conservation des champignons
Dès votre retour de votre cueillette de champignons, faites le tri de vos champignons, et si certains ont soufferts du transport, autant les cuisiner immédiatement. De nombreuses recettes existent, mais dans la quasi-totalité des cas, il vous faudra cuire les champignons sauvages émincés pendant 10 minutes.

Si vous souhaitez les conserver pour pouvoir les consommer tout au long de l’année, commencez par couper vos champignons dans le sens de la longueur. Faites-les ensuite blanchir dans une eau salée et vinaigrée pendant une ou deux minutes, afin d’éliminer toxines et souillures. Vous pourrez ensuite choisir votre méthode de conservation, de la stérilisation au naturel à la congélation, en passant par la déshydratation ou encore la conservation à l’huile.

Pour réaliser un bocal de 500g de champignons à l’huile : stérilisez votre bocal en le faisant bouillir quelques minutes puis répartissez-y les champignons préalablement blanchis. Ajoutez du poivre, du thym, du laurier ou de l’ail pour aromatiser puis recouvrez avec 50cl d’huile. Refermé hermétiquement, ce bocal pourra être dégusté pendant 6 mois s’il est conservé dans un endroit frais à l'abri de la lumière.
*Dans les forêts publiques, la cueillette est limitée à 5 litres maximum et dans certains cas, cette limite peut être abaissée. Dans les forêts privées, il faut impérativement obtenir l’autorisation du propriétaire. Attention, car tout manquement à ces règles vous exposent à une amende


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