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Les primeurs à croquer

L'arrivée des fruits et légumes primeurs nous fait vite oublier l'hiver. Saveurs délicates et explosion de couleurs dans l'assiette : à déguster sans tarder.

Une fois l’hiver passé, l’organisme a moins besoin de nourritures copieuses : il réclame une alimentation plus légère. Et la nature répond présente. Elle nous offre les légumes primeurs, ceux qui arrivent sur les étals au début de leur période de récolte. Cette précocité les rend particulièrement tendres. Et ce n’est pas tout, ils régalent les yeux en faisant chanter l’arc-en-ciel dans les assiettes. Les jeunes carottes sont plus orange que jamais. Betteraves, navets et radis affichent triomphalement le retour du rose vif. Petits pois, fenouil, fèves et asperges révèlent toutes les nuances de vert clair, tandis que l’émeraude colore feuilles de blette et épinards. L’artichaut ajoute sa touche de violet. Le blanc nacré des jeunes oignons et le jaune paille des pommes de terre nouvelles complètent la palette.

Les fruits apportent une note écarlate : en attendant les cerises et la rhubarbe, qui arrivent en mai, on peut compter surles fraises. Les amateurs d’expériences gustatives tentent l’aillet, nom que les maraîchers donnent à l’ail jeune, qui se consomme cuit avec sa peau ou cru.

Enfin, cuisiniers et cuisinières peuvent varier les menus sans que cela soit trop coûteux. Les légumes printaniers sont souvent présentés liés en botte, avec leurs fanes. Les jeter est un gaspillage car elles sont parfaites pour préparer des soupes riches en goût. Et que dire des tiges de l’oignon pour relever une vinaigrette ou agrémenter une omelette ?

À consommer cuits ou crus

Ces offrandes du printemps ne demandent qu’à donner le meilleur d’elles-mêmes : fibres, vitamines et sels minéraux. Pour en profiter, il est bon de privilégier la fraîcheur et de les manger aussi vite que possible après récolte. Un lavage rapide et les voilà prêtes pour la cuisine. L’opération concerne même les végétaux biologiques Car s’ils sont cultivés sans engrais ni pesticides chimiques de synthèse, ils portent parfois la trace des pollutions atmosphériques. En privilégiant les produits bio, les consommateurs font oeuvre utile : ils ingèrent des aliments dont la qualité nutritionnelle est meilleure et soutiennent un mode de culture respectueux de la terre comme de ceux qui la travaillent.

La cuisson aussi doit être réfléchie. Puisqu’elle altère les qualités nutritionnelles, pourquoi ne pas manger plus souvent cru ? C’est ainsi que le parfum anisé du fenouil ou l’incomparable croquant d’un pois gourmand est le plus perceptible. Évidemment, il n’est pas question de renoncer à la traditionnelle jardinière amoureusement mijotée mais, à l’heure de cuire les aliments, pensez à la vapeur douce ou à la cuisson à l’étouffée. Quelques minutes suffisent. De préférence, utilisez de l’eau en bouteille ou filtrée, vous vous régalerez alors du bouillon imprégné des arômes et des sels minéraux.

Tartine fraîcheur

Pour 4 personnes

    • 4 tranches de pain de campagne
    • 3 tomates
    • 2 asperges
    • 1 courgette
    • 1 carotte
    • 1 aubergine
    • quelques feuilles de salade verte
    • olives noires
    • ½ citron
    • parmesan
    • 100 g de mascarpone
    • 100 g de crème de sésame
    • huile d’olive à l’ail
    • vinaigre balsamique
    • sucre de canne
    • sel et poivre
    • thym citron

1-Confire les tomates. Plonger les tomates dans l’eau bouillante pour les peler facilement. Les couper en quatre et les épépiner. Les faire confire 30 min au four avec l’huile d’olive à l’ail, le sucre de canne, la fleur de sel, le poivre et le thym citron.
2-Garniture de la tartine. Dans la longueur,couper carotte, aubergine et courgette en lamelles de 2 mm d’épaisseur, Enduire les lamelles d’huile d’olive à l’ail. Saler et poivrer. Les faire griller 3 min sur chaque face. Faire dorer les tranches de pain sans huile. Mélanger le mascarpone, la crème de sésame, le sel, le poivre et le jus de citron. Couper des lamelles d’asperges crues, en conservant la peau, et des copeaux de parmesan à l’aide d’un économe.
3-Dresser. Enduire le pain du jus de cuisson des tomates, puis du mélange mascarpone et crème de sésame. Disposer les légumes grillés, les tomates confites, les lamelles d’asperges, la salade et le parmesan. Agrémenter de quelques olives noires. Assaisonner de vinaigre balsamique.

Crédit texte : Marianne Boilève et photo : Arnaud Childeric

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