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La farine

Il existe bien des farines, plus ou moins raffinées et pour des usages divers. Celles étiquetées bio garantissent les meilleures qualités nutritives.

Homère, déjà, qualifiait les hommes de « mangeurs de farine ». Depuis l’invention de la meule de pierre, les techniques pour réduire une céréale en farine ont évolué, mais le principe reste le même. Que l’on veuille moudre du blé, du seigle, du riz ou de l’épeautre, on commence par trier et nettoyer le grain, puis on le broie avant de tamiser la farine. De nos jours, il existe deux procédés de fabrication.

Le plus répandu, consiste à faire passer des grains – bio ou non – entre plusieurs séries de cylindres métalliques jusqu’à obtenir de la farine ou toute autre mouture (semoule…). Ainsi pratiquent les grandes minoteries. La seconde façon de moudre, plus artisanale et souvent associée à l’agriculture biologique, consiste à broyer le grain entre deux pierres, l’une statique, l’autre tournante. Ancestrale, cette méthode conserve l’essentiel des qualités nutritives du grain, et notamment le germe, riche en fibres, en protéines, en vitamines B et E, en minéraux, en oligo-éléments et en acides gras essentiels. Revers de la médaille : cette farine se conserve moins longtemps que sa cousine.

Préférez des produits bio, notamment pour les farines complètes ou semi-complètes, car c’est dans l’enveloppe du grain que se concentrent les engrais et pesticides utilisé en agriculture conventionnelle. Une farine, pour quoi faire ? Blanche, bise, complète ? Blé, épeautre ou seigle ? Quelle farine choisir ? Tout dépend de l’usage auquel on la destine.

Outre celles de blé, classiques, les rayons bio en proposent quantités de sortes (5 céréales, kamut, seigle, sarrasin, châtaigne…) à mélanger ou non au gré des recettes. Associée à la farine de blé, celle de châtaigne permet de réaliser de savoureux gâteaux, crêpes et pâtes à tarte. La farine de sarrasin, riche en protéines et en magnésium, et celle de châtaigne, sont recommandées aux personnes ne tolérant pas le gluten.

Subtilité : les farines sont « typées ». Pour le blé, les paquets mentionnent le type, parfois d’un simple « T ». Plus le type est élevé, moins la farine est raffinée : elle est alors plus riche en son et en sucres lents (les nutritionnistes parlent de sucres « complexes »). Gros avantage : ces farines favorisent le transit intestinal et rassasient rapidement. On est donc conduit à moins manger… et ce n’est pas plus mal pour la santé !

  • La farine type 45– qui n’existe pas en bio, la première farine bio étant de type 55 –, la plus pure mais pas nécessairement la meilleure, est utilisée pour la pâtisserie légère, comme la pâte à crêpe. Riche en gluten, la farine de gruau (fine fleur du froment) type 55 convient à la viennoiserie.
  • La farine de blé bise (riche en son), de type 80, est parfaite pour les sauces, les pâtisseries et le pain. On réserve la farine de blé intégral, type 150 – qui comprend la quasi-totalité du son –, aux préparations rustiques : pain au levain ou pâtes à tarte.
  • Dans tous les cas, choisissez plutôt des farines bio qui, outre la qualité du grain d’origine, garantissent l’absence d’additifs alimentaires et autres « auxiliaires de fabrication » (acide ascorbique, lécithine de soja, monostéarate de glycérol, conservateurs…). Un exploit, quand on sait que la législation française en autorise pas moins de 106 !

Pain aux céréales et au pavot

Valéry Symphorien, boulanger au fournil de Bernis (Aubagne), fabrique toute une gamme de pains bio. Il nous livre une recette de pain aux céréales.

Pour un pain d'un kilo
320 g d’eau
140 g de levain bio
340 g de farine aux 5 céréales
160 g de farine de blé T 80
11 g de sel
20 g de graines de pavot

 

Mélanger les deux farines et le sel dans un saladier.

Dans un autre récipient, diluer le levain et l’eau, puis incorporer le mélange à la farine. Malaxer pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

Laisser lever la pâte entre 30 minutes et 1 heure à température ambiante.

Former une boule avec la pâte. Humidifier la surface de la boule et parsemer de graines de pavot.

Laisser reposer pendant 2 heures à 2 heures 30.

Chauffer le four à 220°C.

Après avoir placé un bol d’eau dans le four, cuire le pain pendant 25 à 30 minutes.

L’eau favorise la coloration du pain et évite son dessèchement.

 

Crédit texte : Marianne Boilève et photo : Istockphoto.com/ ivanmateev

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