Botanic

Son origine étymologique est double : du latin "Acidulus" qui signifie "acide, aigrelet" et du grec "oxalis" "oseille". Toutes deux rendent hommage à son goût acide reconnaissable entre mille !
Cette potagère vivace est utilisée depuis l'Antiquité ; présente déjà dans la tradition culinaire égyptienne, on la retrouve à l'origine d'un condiment médiéval : le jus acide d'oseille ou verjus. Elle sera longtemps prisée en tisane pour ses vertus dépuratives, antiscorbiques et fortifiantes. L'oseille est un grand classique des remèdes et "trucs de grand-mère" : ses feuilles pilées avec un peu d'huile d'olive enlèvent les verrues et son eau de cuisson peut servir à nettoyer l'argenterie ... (Le sel d'oseille, oxalate ou acide de potassium, est vendu comme produit contre les taches de rouille).

Rafraîchissante, c'est l'accompagnement incontournable du poisson et du veau. Mais attention, riche en fer et en vitamine C, l'oseille est également très chargée en acide oxalique (300 à 500 mg aux 100 g). Il faut donc la déguster en petite quantité et penser à jeter la première eau de cuisson qui contient la plus grande partie des oxalates.

C'est une polygonacée, très résistante, confondue parfois avec l'épinard. La hampe de ses feuilles rougeâtres peut atteindre 1 mètres. Elle se cultive à la mi-ombre dans un sol acide et frais à proximité de la lavande ou des asperges dont elle apprécie le voisinage. Procédez par semis à l'extérieur au printemps (comptez 10 à 20 jours pour voir les semences lever) que vous éclaircirez progressivement afin d'obtenir des plants espacés d'environ 30 cm. Il faut couper la tige florale dès l'apparition des boutons pour limiter l'âcreté des feuilles que vous récolterez, l'été, au fur et à mesure et que vous pourrez congeler.

A savoir : les Rumex n'ont pas de nectaires c'est-à-dire qu'elles n'attirent pas les insectes. Seul le vent transporte le pollen et féconde les fleurs.

L'oseille comprend plus de 200 variétés dont la plupart poussent à l'état sauvage.

Parmi les plus connues :
La Rumex Acetosa ou Grande Oseille (oseille des jardins, oseille sauvage, oseille des prés, surette, surelle, aigrette, vinette, viergeot ... selon les régions ).Le nom latin de "Rumex" c'est-à-dire "lance" provient de ses feuilles en formes de hallebardes ou de coeur dont la partie interne ressemble à des crocs et de l'italien "aceto": vinaigre. de 30 cm à 1 m, elle fleurit de mai à septembre. Elle se reconnaît à ses feuilles alternées munies d'oreillettes parallèles au pétiole.
La Rumex scutatus ou Oseille à feuille ronde. L'une des plus savoureuses aux feuilles vert-vif, charnues et lancéolées.
La Rumex Patientia ou Patience ou Oseille Epinard. Souvent assimilées à une mauvaise herbe, cet "épinard immortel" est la moins acide et la plus grande des oseilles. En Gironde, la tradition populaire en fait, une fois réduite en poudre, un filtre d'amour redoutable ...

Si le diable s'en mêle ...

"de la sueur du diable est née une oseille que les moutons ne broutent jamais ; on l'appelle, l'oseille du curé ; on n'a jamais pu la détruire"

Rolland Eugène, Flore populaire ou Histoire naturelle des plantes dans leurs rapports avec la linguistique et le folklore.
Paris, Librairie Rolland, 11 vol., 1896-1913

Patience

Illustrations

Culture potagère et culture maraîchère par Léon Bussard Librairie J.-B. Baillière et fils 1909 - Collection Privée

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Mars 2001

Oseille de Belleville
(rumex acetosa)