Le chocolat

Élixir, breuvage divin, fondant, corsé, le chocolat est irrésistible. S'il est, en plus, bio et issu du commerce équitable, ne vous retenez plus...

Paré de mille vertus – et de quelques défauts, dont celui de provoquer une délicieuse addiction…–, le chocolat est d’abord affaire de passion.

De retour d’Amérique, Christophe Colomb et Hernán Cortés transmirent à l’Europe entière leur flamme chocolatière ; madame de Sévigné le porta aux nues avant de l’accuser de tous les maux ; dans les années 1820, les industriels trouvèrent bon de le démocratiser… Son nom provient d’un mot maya, tchacahoua (tchocoatl en aztèque), qui désigne un élixir énergétique à base de fèves de cacao grillées, réduites en poudre et délayées dans de l’eau bouillante. Agrémentée de musc, de piment et de miel,cette décoction était réservée aux dieux, mais les guerriers mayas savaient en faire bon usage… « Une tasse de cette précieuse boisson permet à un homme de marcher un jour entier sans manger », affirmera Cortés devant le roi d’Espagne. Le sort du chocolat en sera scellé. Breuvage divin devenu royal, il faudra attendre le XIXe siècle pour que s’ouvre l’ère du « chocolat pour tous » grâce aux familles Van Houten, Meunier et autres Lindt.

À l’origine du chocolat, donc, le cacao. Le cacaoyer (‘Theobroma cacao’) est un arbre de quatre à dix mètres de haut qui pousse en altitude, dans les étages inférieurs des forêts humides de l’Amérique tropicale. En langue maya, son nom signifie « l’arbre » (cacahuaquchtl). C’est une plante fragile, qui a besoin de chaleur, d’humidité et d’ombre pour donner le meilleur d’ellemême : ses fruits, les cabosses.

Délicieusement varié

Trois variétés de cacaoyers sont aujourd’hui cultivées : le criollo, le meilleur pour sa finesse et le plus rare de tous, le forastero – surnommé le « robusta du cacao » en raison de son manque de délicatesse (il représente malgré tout 85 % de la production mondiale !) – et le délicat trinitario, savoureux hybride des deux premiers, qui couvre 10 à 15 % de la production mondiale. Récoltées entre décembre et juillet, les cabosses livrent une quarantaine de fèves qui sont mises à fermenter quelques jours dans de grands bacs, afin de développer leurs arômes. Ces fèves sont ensuite exposées au soleil (ou, de plus en plus souvent, à l’air chaud ou au feu de bois) jusqu’à ce qu’elles brunissent et se concentrent en beurre de cacao. Elles sont alors triées, calibrées et stockées pour être envoyées chez les fabricants. Arrivées à destination, les fèves sont d’abord torréfiées, comme le café, puis concassées afin de séparer le corps de la fève de sa coque. Le « grué » ainsi obtenu est finement broyé pour devenir une pâte liquide : la « liqueur ». Composée de beurre de cacao et de matières sèches, cette « liqueur » est mélangée avec du sucre (et du lait pour le chocolat au lait), puis « conchée », autrement dit brassée des heures, voire des jours durant, dans de grandes cuves. Plus le conchage est long, plus le chocolat est onctueux, fondant, aromatique. Ce qui fait dire aux grands amateurs de chocolat que l’important n’est pas forcément la teneur en cacao (« Au-delà de 70 %, c’est du snobisme », affirme le chocolatier Luc Eyriey), mais que tout tient à la qualité du conchage… et, bien sûr, à l’origine du cacao.

Enfin, préférez le chocolat issu de la filière biologique : celui vendu dans le commerce contient en effet souvent des ingrédients de synthèse qui altèrent son goût et ses bienfaits. Chez notre partenaire Saveurs et Nature, par exemple, tout produit chimique ou étranger à la fabrication traditionnelle est banni. Les fèves utilisées n’ont subi aucun traitement chimique nocif et ne sont mélangées qu’à des ingrédients d’origine biologique. De quoi satisfaire le palais... et se refaire une santé !