Cultivé comme une plante condimentaire, ce légume-racine appartient à la même famille que la moutarde, le navet ou le radis. Il est connu depuis l'antiquité ; selon la légende se serait Apollon en personne qui l'aurait introduit en Grèce. Plus prosaïquement, on pense que l'armoracia des romains est originaire d'Ukraine. D'ailleurs, il est toujours très apprécié dans les pays d'Europe du Nord. Et aujourd'hui encore c'est un condiment courant de la cuisine alsacienne.
Son nom vient de l'ancien français "raiz forte" autrement dit "racine forte" en hommage à sa saveur brûlante qui l'a fait surnommer par les anglo-saxons le "radis de cheval" (horseradish)... En effet, sa chair fibreuse, jaune clair, contient une huile essentielle semblable à celle de la moutarde qui lui donne son goût épicé. On la rencontre également sous d'autres noms : Moutardelle, Moutarde des Allemands, Moutarde des Capucins, Cran de Bretagne, Cranson ...
Au Moyen-âge, le raifort entre dans la composition de la cervoise et tient une place importante dans la pharmacopée monacale : ses racines étaient employées en cataplasmes pour soulager les rhumatismes. Plus original, son utilisation antiscorbique. Le raifort est plus riche en vitamine C que l'orange... Les marins allemands et anglais s'en nourrissaient pendant leurs longues traversées pour lutter contre le scorbut. Egalement diurétique, il était préconisé comme désinfectant pour traiter des infections urinaires bénignes.
Le raifort, qui ressemble au panais et au radis noir, se récolte tout l'hiver. Sa saveur piquante vous surprendra agréablement. Râpé (pensez à le peler avant), il est parfait en accompagnement de crudités, de salades voire de poissons crus. Ses feuilles crues, cuites, se dégustent comme les feuilles de n'importe quels autres crucifères. Vous pouvez adoucir son "brûlant" avec du yoghourt ou de la crème fraîche. Alors pourquoi ne pas essayer une tartine de pain grillé au raifort et fromage blanc ? C'est simplissime et délicieux ! Mélangez doucement une cuillère à soupe de fromage blanc à une cuillère à soupe de crème épaisse et 2 cuillères à café de raifort râpé pour obtenir un ensemble onctueux. Incorporez un jus de citron. Tartinez. Dégustez avec un petit plus : la tranche de poisson fumé (truite ou saumon) par-dessus.
Cette plante vivace, très robuste (voire exubérante) peut monter jusqu'à 1 mètre en plein soleil dans un sol profond, riche et bien drainé. Sa culture est simple : on plante des tronçons de racines théoriquement en mars-avril - en fait, il s'enracine toute l'année - espacés d'environ 30 cm puis on le récolte dès l'automne jusqu'à la fin de l'hiver.
Un conseil : les pieds de raifort peuvent rester plusieurs années au même emplacement mais isolez-le de vos autres plantations; le raifort monté en graines, ainsi disséminé devient vite envahissant !
Raifort en fleurs
Henriette Kress - D.R
Racine de raifort
Henriette Kress - D.R
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Gravure horseradish - source inconnue - D.R
Janvier 2001- illustrations D.R
Idées et conseils 
