Cette grande ombellifère aromatique (30-100 cm) surnommée également "carotte sauvage" ou "carotte d'hiver" appartient à la même famille que le persil, le céleri et... la carotte bien évidemment. On déguste principalement sa racine crème, pivotante et charnue.
C'est un légume très ancien. Son nom "Pastina " est dérivé de "pastus" : nourriture, dans l'Antiquité. En effet, la racine savoureuse du panais - réputée médicinale (dépurative et sédative) - était très appréciée des romains. Au point, selon Pline, que l'empereur Tibère s'en faisait livrer des convois spéciaux en provenance des provinces du Rhin...
Car, avant la carotte et la pomme-de-terre, le panais était un excellent légume de pot-au-feu ! Au XIXème siècle, sa racine, facilement torréfiable comme celle de scorsonère ou de chicorée, permettait également de fabriquer un ersatz de café...
Il fut introduit avec succès en Amérique du Nord au début du XVIIe siècle. Les anglo-saxons en sont toujours aussi friands. Ainsi, la Grande-Bretagne en cultive plus de 2500 hectares qui lui rapporte environ 17 millions de dollars par an.
En France, à l'inverse il est oublié ou franchement considéré comme une mauvaise herbe. On lui reproche (à juste titre) de coloniser les cultures ou les vergers.
Pourtant son goût sucré - les racines contiennent de l'amidon - à mi-chemin entre la carotte et le navet est une alternative originale aux traditionnels légumes d'hiver. Vous n'êtes pas convaincus ? Essayer alors le gratin de panais, une recette de l'ethno-botaniste François Couplan (La Cuisine sauvage : comment accommoder mille plantes oubliées - Equilibres, Encyclopédie des plantes comestibles de l'Europe, 1990).
Ingrédients :
300 g de racines de panais
200 g de pommes de terre
150 g de gruyère râpé
2 gousses d'ail
sel, poivre
150 g de crème
30 g de chapelure
25 g de beurre
"Brosser et laver soigneusement les racines de panais. Les couper en rondelles épaisses et les faire précuire à l'eau salée pendant une dizaine de minutes. Faire cuire à moitié les pommes de terre, à l'eau, les éplucher et les couper en rondelles. Graisser un plat à gratin et y disposer les rondelles de panais et de pommes de terre en couches alternées, en ajoutant entre les couches un peu de fromage râpé et d'ail écrasé. Saler et poivrer. Napper de crème, recouvrir du reste de fromage puis de chapelure, parsemer la surface de quelques morceaux de beurre et faire gratiner une vingtaine de minutes à four chaud."
Un conseil, la chair du panais noircit au contact de l'air, pensez à la faire tremper dans une eau citronnée.
Culture :
Pour cette bisannuelle, les semis se font en avril-mai, en lignes espacées de 30 à 40 cm à proximité des radis avec une floraison de juillet à septembre. On récolte le panais de la même façon que la carotte jusqu'aux premières gelées. Mais attention, certaines substances sécrétées par le feuillage sont allergisantes et risquent de provoquer de l'inflammation cutanée.
- Panais en fleurs. Source inconnue
- Racines de panais - Source inconnue
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Mars 2001 - illustrations D.R
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