C' est un "légume triste comme les topinambours, bettes, artichauts de Jérusalem". Malgré ce jugement lapidaire de Simone de Beauvoir, le crosne ou "artichaut du Japon", longtemps délaissé, retrouve depuis quelques années, les faveurs des jardiniers...
Le Stachys affinis, que les Chinois appellent le " Kam-lu " (= douce rosée) ou le " Tsao che tsan " (= plante pierre ver à soie) est un des ingrédients traditionnels de la cuisine extrême-orientale. Originaire du Japon, il est introduit pour la première fois en Europe en 1882, dans le village de Crosne (près de Montgeron, sur l'Yerres, département actuel de l'Essonne) par deux agronomes français Bois et surtout A. Pailleux qui lui donne son nom de "Crosne du Japon". " J'ai loué quelques pièces de terre autour de mon jardin et j'y ai planté du stachys, m'assurant ainsi une récolte qui n'est pas achevée et qui me donnera environ 3 000 kilogrammes de tubercules. Convaincu que les mots Stachys affinis ne pourraient être prononcés par nos cuisinières, j'ai donné aux tubercules le nom de crosnes qui est celui de mon village. J'ai fait imprimer trois mille cartes-prospectus qui font connaître le légume et qui m'ont été d'un grand secours. " (A. Pailleux, Société nationale d'acclimatation, 4 janvier 1878) . Son rhizome émet en extérieur une plante d'environ 30 cm de hauteur, avec un feuillage, semblable à celui de la menthe et des fleurs labiées mauves. Sous terre, il produit des tubercules blanchâtres et annelés en forme de chapelet : c'est la partie consommable de la plante, au goût légèrement sucré d'artichaut.
Le succès est immédiat. Le crosne devient le légume en vogue de ce début de siècle. Retenons de la petite histoire qu' Alexandre Dumas fils contribua à sa renommée en 1887 en l'introduisant dans la composition de la " salade japonaise " que récitait Mlle Reichenberg, principale interprète de sa comédie Francillon, au Théâtre-Français. Les conflits successifs, vont rapidement l'associer dans l'esprit du public, comme le topinambour, aux privations et à la disette.
A la fois croquant et doux, il se marie pourtant avec la plupart des légumes, apprécie la friture et se révèle un compagnon du foie-gras fort raffiné...
Quelques indications pour sa culture :
Le crosne est un "légume racine" rustique qui peut être cultivé sans avoir recours à des traitements chimiques.
La plantation se fait en mars, la récolte en hiver. Privilégiez une terre légère pour favoriser la formation des tubercules mais aussi faciliter leur arrachage. Mais attention, peu sensible aux maladies, il est rapidement envahissant. Pour le contrôler, plantez-le en ligne, à l'écart de vos autres légumes. Creusez des trous d'environ 10 cm de profondeur, dans lesquels vous placerez trois tubercules à la fois ; prévoyez 25 cm entre les plants et 25 cm entre les rangs ... Vous pourrez en récolter jusqu'à 4 kilos par mètre carré.
Pour stopper sa culture, pensez à arracher tous les tubercules. Un seul oublié donnera naissance à partir de mai à de nouveaux pieds.
Curiosité: Au temps de la Chine impériale, le "Kam-lu" était réputé pour ses propriétés analgésiques.
Comme toutes les racines, le crosne est très riche en principe nutritifs : amidon, sucre, sels minéraux en font un aliment énergétique mais faible en protéines et vitamine C.
Inutile de peler les crosnes : après les avoir soigneusement lavés, frottez-les délicatement avec un torchon dans lequel vous aurez déposé du gros sel pour ôter leur fine pellicule.
Un crosne frais est blanc nacré. Il se ramollit et vire au beige dans une atmosphère trop sèche.
Idées et conseils 
