Botanic

Le cardon ressemble étrangement à un artichaut dont on mangerait les côtes des feuilles et non la fleur. Son origine reste obscure. Probablement un gros chardon méditerranéen des côtes de Barbarie en Afrique du Nord que les grecs nommaient lactos. Pour certains botanistes ces deux plantes sont de la même famille, volontairement cultivées au fil des siècles l'une pour son capitule floral (artichaut, scolimus), l'autre pour ses côtes (cardon).

Ce cardon fût introduit au 16e siècle en Suisse par les cultivateurs huguenots du Midi de la France (ce légume-tige est toujours indispensable lors du repas de Noël en Provence !) puis s'installa dans le Lyonnais et le Dauphiné grâce aux immigrés chassés par la révocation de l'Edit de Nantes.

Aujourd'hui encore, sa saveur légèrement sucrée, proche du salsifis avec un arrière-goût de noisette, est typique de la gastronomie lyonnaise. On le cuisine froid en vinaigrette, en gratin avec de la moelle et de la crème. On débarrasse son pétiole cannelé de tout le limbe (la partie plate des feuilles ; pensez à protéger vos mains, c'est très salissant ...) que l'on arrose d'un jus de citron car il noircit très rapidement au contact de l'air. On ôte les fils puis le découpe en morceaux qui seront blanchis à l'eau bouillante avant d'être cuisinés. Une des vertus de ce légume est de ne pas contenir d'amidon (sucre) mais de l'inuline mieux assimilée par les diabétiques.

Cette annuelle vivace se cultive par semis en poquets, à la fin mai, à proximité des fèves et des laitues dont elle apprécie le voisinage. Privilégiez une variété argentée à courtes épines sur les feuilles ; elle aura bien plus de goût qu'une variété inerme. Prévoyez une distance de 1 mètre entre chaque poquet car à maturité, en septembre, le cardon peut atteindre 1m20 de hauteur. Attention, comme les endives, vous ne pourrez le consommer qu'après l'avoir blanchi c'est à dire étiolé sur place, protégé des rayons du soleil grâce à un sac opaque, ou à l'intérieur d'une cave. Sa pleine saison se situe entre octobre et janvier mais prudence car le cardon supporte très mal le gel !

Plants de cardon.
Pietro Pavone - Hortus Botanicus Catinensis Botanical Department - University of Catania. Droits Réservés

Dessin cynara cardunculus
Via rural, BioMarket S.A. Droits Réservés Février 2001