A cuisine saine, cuisson saine !

Si attacher un soin particulier au choix des aliments est primordial, la façon de les cuire l’est tout autant : légumes, poissons, et tous les produits bio peuvent perdre leurs qualités selon la cuisson choisie et les ustensiles utilisés.

     Certains modes de cuissons entraînent la destruction d’une partie des vitamines, des oligo-éléments et des sels minéraux. Afin de ne pas dénaturer les aliments judicieusement choisis, adopter une cuisson saine - à basse température (entre 70 et 100°C), de courte durée, nécessitant peu d’ajout de matière grasse et d’eau, et dans des matériaux fiables- est impératif. Leur valeur nutritive est ainsi conservée, sans la fabrication de nouvelles molécules qui peuvent se produire avec une cuisson anarchique.

En ce début d’année, donc de bonnes résolutions, revoyez votre façon de cuisiner, en privilégiant des cuissons douces, et en évitant de frire, griller, poêler, saisir, pocher, cuire au four au-delà de 180°C, et même cuire dans l’eau tout court.

La vapeur douce

La cuisson à la vapeur est très loin de la cuisson à l’autocuiseur de nos mères ou de nos grands-mères où pression et température élevée étaient néfastes aux aliments. La cuisson à la vapeur douce est l’une des plus saines et permet de conserver un maximum de propriétés nutritives. Elle a l’avantage de ne pas mélanger les saveurs et les parfums des différents mets et de permettre le suivi de la cuisson. Et elle peut parfaitement être utilisée pour réchauffer un plat. Légumes, fruits et poissons cuisent ainsi rapidement, à 95°.

Et cette cuisson est si facile ! Il suffit de mettre un fond d’eau dans un faitout, d’y placer un panier suspendu, une marguerite en métal par exemple, et de faire cuire à couvert, à feu doux. Le faitout peut être remplacé par des marmites plus spécifiques : vitaliseurs, cuits-vapeurs, couscoussières, ou encore par des paniers à vapeur en bambou.

A l’étouffé

Pour conserver vitamines et sels minéraux, il y a aussi la cuisson à l’étouffé. Choisissez des cocottes à fond épais diffusant bien la chaleur, et faites cuire les aliments à couvert, à feu très doux, avec peu de liquide. Cette façon de procéder convient bien aux légumes, aux fruits, aux légumineuses et aux céréales. Si vous y ajoutez, en cours de cuisson, poissons et viandes, vous leur évitez ainsi d’être saisis dans de la matière grasse et d’être soumis à des températures élevées. 

Sautés, pourquoi pas !

Attention, sautés ne veut pas dire nageant et dorant dans de la matière grasse comme on le croit souvent. A la poêle ou au wok, il suffit de faire sauter, sans arrêt, à l’aide d’une spatule, des légumes coupés très fins, qui ainsi n’ont pas besoin d’une cuisson longue. Croquant et vitamines assurés !

Le four à basse température

La cuisson au four à basse température est très pratique pour cuisiner les viandes et poissons dans leur jus. Un plat en terre, couvert, permet une cuisson douce et optimale.

Les bons matériaux

C’est bien connu, si un bon ouvrier doit avoir de bons outils, le cuisinier doit avoir de bons ustensiles. Une bonne cuisson ne suffit pas : il faut utiliser des ustensiles composés de matériaux « propres ». Sans hésiter, fiez-vous au fer qui, même rouillé, est un métal utile à l’organisme. Ainsi qu’au verre de bonne qualité, au pyrex, au bambou, à la terre cuite non vernie. Le matériau de loin le plus sain est l’inox 18/10 : alliage inaltérable, il n’oxyde pas l’aliment et résiste parfaitement aux écarts de température, s’adaptant aussi bien au four qu’au réfrigérateur.

En revanche, évitez les autres inox, ainsi que tous les revêtements de type antiadhésif, émail, céramique, etc., qui supportent mal les rayures et les écarts thermiques. L’aluminium, papier et ustensile, toxique, ne doit pas être en contact avec la nourriture. Pour la cuisson en papillotes, placez du papier sulfurisé entre l’aliment et le papier aluminium.

Botanic propose un grand choix d’ustensiles pour cuisiner sainement, et il ne vous reste plus, cuisiniers et cuisinières, qu’à faire preuve d’imagination pour concocter des plats où le goût de chaque produit est respecté.

 

Escalopes de poulet aux petits légumes

Pour 4 personnes:

4 escalopes de poulet
2 courgettes
200g de haricots verts
2 carottes 1 citron bio
1 échalote
25cl crème liquide légère
Beurre
½ verre de vin blanc sec
1 bouquet de persil
Sel, poivre

 

Lavez les courgettes, coupez-les en rondelles, puis déposez-les dans un panier de cuit vapeur. Ajoutez les carottes épluchées et coupées en rondelles, et les haricots verts. Salez, poivrez. Déposez les escalopes dans le second panier du cuit vapeur. Salez, poivrez. Posez le panier avec les escalopes de poulet au-dessus de l'eau du cuit-vapeur et, par-dessus, le panier avec les légumes. Couvrez et laissez cuire pendant 20 minutes.

Lavez et brossez le citron à l’aide d’une petite brosse à ongles neuve. Emincez les zestes dans une casserole d’eau froide, portez à ébullition, et, au bout de 2mn, égouttez les zestes.

Epluchez et émincez l'échalote. Dans une casserole, mettez-la à fondre dans une noix de beurre, ajoutez le vin blanc, laissez réduire pendant 10m, à feu doux, puis versez la crème et le jus du citron, salez et poivrez, remuer. Faites à nouveau réduire la sauce jusqu’à ce que la consistance vous plaise. Servez, en nappant les escalopes avec la sauce, entourez des légumes, parsemez des zestes de citron et du persil ciselé.

Si attacher un soin particulier au choix des aliments est primordial, la façon de les cuire l’est tout autant : légumes, poissons, et tous les produits bio peuvent perdre leurs qualités selon la cuisson choisie et les ustensiles utilisés.

 

Certains modes de cuissons entraînent la destruction d’une partie des vitamines, des oligo-éléments et des sels minéraux. Afin de ne pas dénaturer les aliments judicieusement choisis, adopter une cuisson saine - à basse température (entre 70 et 100°C), de courte durée, nécessitant peu d’ajout de matière grasse et d’eau, et dans des matériaux fiables- est impératif.

Leur valeur nutritive est ainsi conservée, sans la fabrication de nouvelles molécules qui peuvent se produire avec une cuisson anarchique.

 

En ce début d’année, donc de bonnes résolutions, revoyez votre façon de cuisiner, en privilégiant des cuissons douces, et en évitant de frire, griller, poêler, saisir, pocher, cuire au four au-delà de 180°C, et même cuire dans l’eau tout court.

 

La vapeur douce

La cuisson à la vapeur est très loin de la cuisson à l’autocuiseur de nos mères ou de nos grands-mères où pression et température élevée étaient néfastes aux aliments. La cuisson à la vapeur douce est l’une des plus saines et permet de conserver un maximum de propriétés nutritives. Elle a l’avantage de ne pas mélanger les saveurs et les parfums des différents mets et de permettre le suivi de la cuisson. Et elle peut parfaitement être utilisée pour réchauffer un plat. Légumes, fruits et poissons cuisent ainsi rapidement, à 95°.

Et cette cuisson est si facile ! Il suffit de mettre un fond d’eau dans un faitout, d’y placer un panier suspendu, une marguerite en métal par exemple, et de faire cuire à couvert, à feu doux. Le faitout peut être remplacé par des marmites plus spécifiques : vitaliseurs, cuits-vapeurs, couscoussières, ou encore par des paniers à vapeur en bambou.

 

A l’étouffé

Pour conserver vitamines et sels minéraux, il y a aussi la cuisson à l’étouffé. Choisissez des cocottes à fond épais diffusant bien la chaleur, et faites cuire les aliments à couvert, à feu très doux, avec peu de liquide. Cette façon de procéder convient bien aux légumes, aux fruits, aux légumineuses et aux céréales. Si vous y ajoutez, en cours de cuisson, poissons et viandes, vous leur évitez ainsi d’être saisis dans de la matière grasse et d’être soumis à des températures élevées. 

 

Sautés, pourquoi pas !

Attention, sautés ne veut pas dire nageant et dorant dans de la matière grasse comme on le croit souvent. A la poêle ou au wok, il suffit de faire sauter, sans arrêt, à l’aide d’une spatule, des légumes coupés très fins, qui ainsi n’ont pas besoin d’une cuisson longue. Croquant et vitamines assurés !

 

Le four à basse température

La cuisson au four à basse température est très pratique pour cuisiner les viandes et poissons dans leur jus. Un plat en terre, couvert, permet une cuisson douce et optimale.

 

 

Les bons matériaux

 

C’est bien connu, si un bon ouvrier doit avoir de bons outils, le cuisinier doit avoir de bons ustensiles. Une bonne cuisson ne suffit pas : il faut utiliser des ustensiles composés de matériaux « propres ». Sans hésiter, fiez-vous au fer qui, même rouillé, est un métal utile à l’organisme. Ainsi qu’au verre de bonne qualité, au pyrex, au bambou, à la terre cuite non vernie. Le matériau de loin le plus sain est l’inox 18/10 : alliage inaltérable, il n’oxyde pas l’aliment et résiste parfaitement aux écarts de température, s’adaptant aussi bien au four qu’au réfrigérateur.

En revanche, évitez les autres inox, ainsi que tous les revêtements de type antiadhésif, émail, céramique, etc., qui supportent mal les rayures et les écarts thermiques. L’aluminium, papier et ustensile, toxique, ne doit pas être en contact avec la nourriture. Pour la cuisson en papillotes, placez du papier sulfurisé entre l’aliment et le papier aluminium.

 

Botanic propose un grand choix d’ustensiles pour cuisiner sainement, et il ne vous reste plus, cuisiniers et cuisinières, qu’à faire preuve d’imagination pour concocter des plats où le goût de chaque produit est respecté.

Escalopes de poulet aux petits légumes

 

Pour 4 personnes

4 escalopes de poulet

2 courgettes

200g de haricots verts

2 carottes

1 citron bio

1 échalote

25cl crème liquide légère

Beurre

½ verre de vin blanc sec

1 bouquet de persil

Sel, poivre

 


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